Como pueblo antiguo, los judíos
tenemos un gusto por los alimentos que nos remiten a la antigüedad. Las
omnipresentes cebollas y ajos en una inmensa mayoría de platos judíos remiten a
las cebollas y ajos que comían los judíos esclavos en Egipto.
También comer granos, cereales y
legumbres tiene un origen religioso-tradicional, Cocinar porotos, garbanzos o
lentejas viene de la costumbre de la reina Esther, quién no comía carne durante
el ejercicio del poder de Haman, ya que este había prohibido la faena ritual y
no había carne kasher en toda Persia.
Pero aunque muchos platos vienen
de estos orígenes humildes, hasta en el más pobre de los hogares judíos de
Europa había canela, clavo o nuez moscada para perfumar sus comidas, porque
eran parte de la Havdalá del shabat; con ellos se condimentaba el jaroset del
Séder y los alimentos de Shavuot.
Esa fue una de las razones por
las que los judíos llegaron a ser comerciantes internacionales en especias.
La celebración de shabat
necesitaba sabores especiales y se preparaban comidas especialmente fragantes.
Algunos judíos agregaban endulzantes (miel, azúcar si eran ricos); otros,
especias, auqneu la mayoría de los judíos tan distintos entre si como los
marroquíes, polacos, italianos o alemanes, ambas cosas a la vez. De ahí que se
haya desarrollado el gusto por lo dulce –ácido, sumándole a eso que el vinagre
o el jugo de limón ayudaban a conservar la caponata italiana, el essigfleish y
otros platos preparados antes del shabat.
La cocina judía siempre ha girado
en torno al shabat y ese es el punto de unión entre asquenazíes, sefardíes,
italkim, etíopes, indios, yemenitas, etc. Por ejemplo, el uso del aceite para
freir loslatkes en Europa y los sufganiot de origen sefardí en Jánuca o la
prohibición de usar levadura en Pésaj en todas las comunidadesjudias del mundo
son costumbres que hacen a una “Cuisine” judía.
Aunque Feuerbach, que no era
judío, se haya atribuido la frase “uno es lo que come”, ese es un pensamiento
netamente judío, ya que nosotros creemos que los alimentos permanecen para
siempre en nosotros, transformándose en sangre, en cerebro, en corazón y, en
última instancia, hasta en espíritu, ya que los platos tradicionales que
conformar esta heterodoxa “Cuisine” judía no sólo alimentan el cuerpo sino
también el alma.
