La cultura judía esta muy
vinculada a los productos lácteos. En nuestra rica y variada tradición
gastronómica, los lácteos ocupan un lugar destacado. Incluso en algunas festividades
como Shavuot o Janucá (Shavuot o Pentecostés, es la fiesta de la Semanas y
Janucá es la Fiesta de las Luminarias y coincide en fechas con la Navidad), se
sirven menús totalmente lácteos en las cenas familiares y comunitarias.
El keso blanko, un lácteo
emblemático de la gastronomía judía
El keso blanko o queso fresco es
un ingrediente fundamental en la gastronomía judía. En todos los países donde
han vivido judíos, se ha desarrollado una variante de este queso.
De color blanco, consistencia
pastosa y sabor delicado, este queso se obtiene a partir de la leche de oveja o
de mezclas ( con vaca o cabra). Se elabora mediante un proceso de coagulación
controlado, en el que se añade a la leche cuajos naturales o bacterias del tipo
lactobacilus.
Los principales quesos blancos
elaborados en España son:
Queso de Burgos: es el más
popular de todos los frescos. Suave y digerible. Antiguamente se elaboraba con
leche de oveja pero ahora se utiliza leche de vaca o mezclas de vaca y oveja.
Se come acompañado de miel, membrillo o nueces (tradicional postre de abuelos),
o bien en ensaladas. Se produce en Burgos (Comunidad de Castilla y León).
Queso de Villalón: queso fresco
tradicional y sin fermentar. De pasta blanda y compactada, en algunas regiones
lo denominan "Pata de Mulo". Su sabor es fresco y muy agradable y
combina bien con ensaladas de verduras crudas o templadas. Se elabora en dos
variantes: queso fresco y queso maduro de pasta prensada. Se produce de modo
tradicional con leche de oveja pura o mezclada con leche de vaca, en las
comarcas de Valladollid, León y Zamora.
Queso tipo Cabra: es un queso
blanco, maduro y de pasta prensada. Prácticamente no tiene corteza, su aroma es
láctico y su sabor salado. Se produce en las comarcas de Castilla-Leon.
(Los quesos blancos casher en
España son producidos por Albe Lácteos del Jarama, según información del
Rabinato de Madrid).
Tambien se elaboran en España:
Mozzarella: de origen italiano,
sabor suave y forma compacta y redonda y sin corteza exterior.
Quark: de origen centro-europeo y
muy ligero. Se produce con leche desnatada .
La elaboración de quesos y otros
productos lácteos casher de España se concentra en las Comunidades de
Castilla-León, Galicia, Asturias y Barcelona. Las juderías más cercanas a la
producción de lácteos en España son Toledo, León, Segovia, Ribadavia, Oviedo,
Girona, Barcelona y Tortosa.
